Si hay una bebida de consumo generalizado, es la cerveza. No obstante, esta noble bebida tiene todo un mundo de sabores y esencias para descubrir y disfrutar. Martín Boan, cráneo del Centro de Cata de Cerveza, cuenta el proceso de creación de la cerveza, sus diversas variantes y gustos, su cruzada en pos de equipararla con el vino asi como desmitifica que la cerveza engorda.
– ¿Cómo llegaste a la cerveza?¿Vos elegiste la cerveza….la cerveza te eligió a vos?
– Soy ingeniero químico. Me recibí en el 95 y siempre quise trabajar en alimentos. Tuve una oportunidad en la vieja cervecería Bieckert. En ese entonces, me di cuenta que era lo mio. En esos momentos, la cervecería pasaba por una crisis muy seria. Era del grupo Peñaflor y estaban preparándola para venderla. Hoy, Bieckert está cerrada. Después de un año, me di cuenta que es lo mio pero sabía que tenía que formarme, profesionalizarme y aprender. Renuncié y con mis ahorros me fui a estudiar un año a España, a hacer una maestría en Tecnología Cervecera. Asi empecé a golpear puertas y se abrió la de Cervecería Quilmes. Trabajé siete años y me manda a una planta del norte. Lo más lindo de trabajar en una empresa es que soy una de las pocas personas que ha trabajado en los campos de cebada y lúpulo, por todo el proceso y pasos hasta el consumidor. Fue una experiencia riquísima e interesante que no tiene precio. En el 2005, cuando Brahma compra el grupo, me empiezo a abrir por nuestra cuenta ya que no compartíamos la filosofía del grupo. Fundamos BA Malt SA, una Pyme que se dedica a hacer malta. Junto con BA Malta SA que se dedica al abastecimiento de materias primas para cervecerías y micro-cervecerias, nace el Centro de Cata de Cerveza, cuyo principal objetivo es transformar la cultura cervecera en Sudamérica, a través de la enseñanza. Desde hace dos años, somos los organizadores de la Southbeer Cup, que es la primera competencia sudamericana de Cerveza.
– ¿Cómo se hace la cerveza? Porque se piensa que es solo cebada….
– También hay de sorgo y de trigo. Te cuento como es el proceso. Es un producto que nace y tiene la misma historia que el pan. Es un producto 100% natural, sin aditivos ni conservantes. En toda la Historia de la Humanidad, no se han producido muertes por la cerveza, porque no puede crecer ningún microrganismo patógeno. Incluso, en la Edad Media, era una bebida para sobrevivir, porque las aguas estaban contaminadas y tomaban cerveza de bajo alcohol, como una bebida segura.
-Bajo alcohol, ¿cuanto sería?
– De 3 o 3.5. Hay que remontarse a las epidemias de aquellas épocas. El proceso nace con la cebada, semilla prima hermana del trigo. La diferencia es que la cebada tiene cáscara y el trigo, no. Se la hace germinar, como los porotos en el secundario, hasta un estadoo que se seca y se frena la germinación. Una vez que tenemos la malta, se muele, se hace como una harina. Se preserva la cáscara y se hace una sopa, de la cual se extraen todos los azucares de granos. Se lo hierve y filtra, mediante la cáscara, como si fuera la filtración de un café, y se obtiene una especie de jugo, llamado “mosto”. Se lo hierve junto con lúpulo,- es otra planta que es lo que le da el amargor a la cerveza- y se le extrae el amargo a la planta. Se lo enfriza y se le agrega la levadura, que toma los azucares y lo transforma en alcohol ICO2, que eso es la cerveza. Parece simple pero es un proceso un tanto complejo. No obstante, cualquier persona en su casa, siendo metódica y cuidadosa, puede hacer una buena cerveza.
– ¿Como es que hay cervezas más amargas y otras más dulces?
– Hay dos factores. El mosto, en el hervido, se le agrega el lúpulo, que es lo que da el amargor. Cuanto más agregamos, más amarga es. Por otro lado, en las sopas que hacemos –que se llaman “maceración”-, uno elige que porcentaje de alcohol quiere, que porcentaje de cuerpo y azúcar residual desea. Cuanto más azúcar residual dejo, será más dulce y con menos alcohol, dejaré la cerveza. Por un lado, puedo agregar dulzor, aumentando su cuerpo y bajando el lúpulo, lo que serían dos variables.
– Una persona que va al supermercado de la esquina, ve varias marcas ¿Por qué tiene un gusto diferente a una de otra?
– Estilos de cerveza hay más de cien, porque tipos de malta hay más de veinte. Por su color, los más oscuros, se utilizarán para una cerveza negra o Brown, o en una muy baja proporción, una roja, pero nunca una rubia. Hay más de veinte tipos de malta, más de cien tipos de lúpulo –especiados, otros con más sabor frutal, floral, tierra, pimientas-. Algunos más rústicos, más resinosos. Tenemos más de cien tipos de levadura y es la que hace la cerveza. Toma el azúcar y lo transforma en alcohol ICO2. Además, el agua tiene sus cualidades propias. Con cuatro materias prima (malta, lúpulo, levadura y agua), podemos hacer más de cien estilos de cerveza. Se pueden hacer cervezas con agregado de dulce de leche, cáscara de naranja.
– ¿Y la cerveza sin alcohol?
– Hay dos procesos, mediante una tecnología muy nueva y reciente. Por una filtración, se extrae el alcohol o método tradicional, no se la fermenta prácticamente. Se coloca la levadura por menos de 24 hs y se la saca. El “sin alcohol” está definido por debajo de 1.5 %. Fijate que tiene mucho gusto dulce, a mosto.
-O sea, sería…a mayor graduación alcohólica, engordaría menos?
– Si y no.
– ¿Se acabaría el mito de que la cerveza engorda entonces?– Primer punto, cualquier cerveza normal que compres en un supermercado, tiene menos kilo/calorías que un jugo de naranja o una gaseosa. Cualquier alimento, consumido en exceso, no es bueno para la salud. Comer un poco de chocolate es bueno pero comerte un kilo por día, no hace bien. Se recomienda a nivel mundial, beber un poquito menos de medio litro de cerveza por persona y es totalmente saludable para la salud. Una pequeña dosis de etanol (alcohol) como vino o cerveza, es saludable para el organismo. Hay dos factores, si aumentamos el alcohol, como me preguntabas, tenemos que aumentar el cuerpo de la cerveza. Obviamente, esas cervezas en menor medida, tienen mayor potencial en kilo/calorías pero vas a tomar menos cantidad. Eso que engorda es un mito que tiene que ver de acuerdo con el consumo. Además del porcentaje de alcohol, es importante la cantidad de azúcar residual, porque agrega más kilo/calorías.
– ¿Qué tan difundida está la cerveza de trigo en Argentina?
– Poco. En Brasil, muchísimo, porque es una cerveza de verano. Tenemos dos categorías de trigo de verano, porque es muy refrescante, calma mucho la sed, es muy cremosa e invita mucho a tomar. Sirve para ensaladas, para acompañar. Hay dos tipos de cerveza de trigo. Las que tienen “chicle Bazooka” –mucho sabor a banana- que al consumidor mucho no le gusta y otras cervezas de trigo que no están tan perfumadas, que le gusta más al consumidor argentino. Hay varias cervezas alemanas que no tienen mucha salida porque choca ese sabor banana profundo. Después, hay otro estilo de trigo que mucho más suave.
– ¿Y la cerveza de miel?
– Es una excelente cerveza desde todo punto de vista. Tanto desde el punto de vista de marketing, de imagen del consumidor porque está probando algo diferente –lleva un 10% de agregado de miel y se lo hace fermentar. Se siente el gusto a miel y es leve a dulce. El lúpulo va como acompañamiento ya que lo que queremos resaltar es la miel- . Se está vendiendo bien en Argentina y a las mujeres les gusta mucho
– ¿Cómo ves a la cerveza que se produce en Argentina?
– Hay cervezas Premium que andan muy bien. Se calcula que en la próxima década (2012-2022) va a haber una explosión con respecto a la cerveza, comparable a lo que fue la del vino en los 90. Va a ser a través de estilos y diversidades. Hay cervezas muy baratas dirigidas a un segmento de la población. Les interesa hacer todo más masivo con menos costos, disminuyendo la calidad. En casi todas las cervezas industriales, se ronda sobre un tipo de cerveza cuando hay más de cien estilos. Además, la gente quiere experimentar nuevos sabores. Lo mismo pasó con el vino en Argentina. En el 87, tenías tinto, blanco, algún rosado y dos o tres marcas que hacían punta y hoy son del montón o no están. Hablo de un nivel medio ($15 a $60), que se puede tomar día por medio o los fines de semana. En los 90, hubo una revolución increíble en ese mercado. En cerveza está pasando lo mismo.
En el segmento “artesanales”, hay de todo. Buenas, muy buenas y no tan buenas. El mercado las va a ir depurando con el tiempo. Hay un boom de cerveza artesanal que está en plena expansión, no solo en Argentina sino en Chile, Uruguay, Brasil que se debe a una serie de factores. En Argentina, escasez de cervezas importadas, que no es lo que ocurre en Brasil o Chile, que si hay cervezas importadas. También una buena salida laboral, que permite hacer Pymes.
– ¿Cómo definirías al consumidor de cerveza argentino?
– Primero que nada, hay que segmentarlo. Es una pregunta muy interesante e incluso habría que llamar un sociólogo. No hay un perfil homogéneo. Año tras año, el nivel de amargor ha disminuido levemente. A un niño o un joven de 15 años, no le gusta lo amargo. O sea, por encima de los 18 años (que es lo legal), consumen –la cerveza es un producto masivo y la imagen lo es todo, definido todo por el marketing. No se vende solo el producto sino como te imaginas vos-, marcas, cervezas muy livianas y elige mucho por precio y marca más que por calidad. No trabajo con ese público, no es mi target. Podríamos decir que pasando los 25 años a los 35, la gente quiere una cerveza Premium, paga mas. Le gusta apreciar las propiedades de la cerveza, los sabores y probar más. Después de los 50 años, prefieren el vino a la cerveza en un 10 a 1 o la consideran un aperitivo. Ahí está mi trabajo en demostrar que las dos bebidas están a la misma altura. Tenemos una cultura a que la cerveza está asociada a la picada. Y no es asi. Se puede cocinar con cerveza inclusive. Queremos equiparar a la cerveza con el vino. Es difícil el partido pero muy interesante el desafío.
– ¿Hay algunos patrones para tomar en cuenta al porteño como bebedor de cerveza?
– En Capital está aumentando el consumo fuerte de cerveza tirada. Fuerte te hablo de un 20 o 25 %. Seis o siete años atrás, los bares tenían una chopera, hoy los bares tienen tres o cuatro choperas. Hay bares con más de un tipo de cerveza. Años atrás, había una cultura muy fuerte del chopp, que se perdió pero ahora está volviendo a resurgir. Buenos Aires empieza a tener y verse con una penetración importante de bares especializados y tiendas.
– ¿Qué tal los cursos de sommelier? ¿Quienes se acercan?
– Es gente relacionada con bares cerveceros, chef o amantes de la cerveza. Son once clases de estilo de cerveza. Once lunes, diez clases de cerveza y comida…La hacemos el lunes porque es un día de descanso para la actividad gastronómica. Desgraciadamente, el 90% es masculino y la mujer está más capacitada sensorialmente por el tema de las comidas o los perfumes. Un buen juez de cerveza debe saber reconocer y sabe describir lo que estás sintiendo, con una práctica previa. Trabajamos con gente que hace cerveza en su casa, que tiene una micro cervecería, o amantes de cervezas. Hoy, Argentina tiene veinte jurados a nivel internacional, de cervezas.
– ¿Cuantas cervezas podés estar probando en la catación?
– Si tenés que describir muy fuertes las cervezas, serán unas veinte y vas limpiando el paladar con agua y pan. También depende del porcentaje de alcohol. En campeonatos más grandes, con descripciones específicas, unas cincuenta. Es un trabajo y un entrenamiento. La degustación se hace en una copa y se sirve hasta el Ecuador, aprox 50 ml, porque permite bien la apariencia visual. Es una cuestión de costumbre el amargor. A medida que uno va entrando en el mundo de las cervezas amargas, cada vez te van gustando más. Saca mejor la sed, aumenta el apetito y la tomabilidad de cerveza pero hay que ir en forma gradual. No hay que tomarla muy fría porque duerme las partes sensoriales y se aprecia menos. Dependerá de si estamos en invierno o verano.
– ¿Las copas influyen para tomar?
– Generalmente, una cerveza con un alto agregado de alcohol, se toma en copa y no en vaso. La abertura de la copa, cuanto más aromática es la cerveza, será mas abierta. Hay vasos con alta carbonatación, son altos para que la burbuja recorra y se mantenga más la espuma en la superficie. También ayuda a apreciar el color.
– La cerveza roja, va a tener su momento de auge en Argentina?
– Si. Es más, lo está empezando a tener. Acordate que tiempo atrás, la roja Imperial no existía y ahora si. Se está lanzando una nueva cerveza al mercado. Ahora, todos tienen una red Lager. Es un estilo más. Lo que pasa es que nació siempre la rubia y la negra. Ahora hablamos más de Stout, Bock y de estilos….