Nació en Japón y se especializó en comida vasca y española. Radicado en Argentina, es uno de los chef estrella del canal de comida ElGourmet.com. Antes de partir a Japón para realizar “Ohno en Japón”, donde visitará los lugares donde creció y enseñará la cultura y gastronomía de su país, Takehiro Ohno le cuenta al Caleidoscopio los secretos para comer bien
– Takehiro..
– Llamame Ohno..
– ¿Cómo surge la pasión por la cocina?
– Primero, en mi casa mi mamá cocinaba más que bien. Siempre pienso que ella podría tener un restaurant tranquilamente. Además, mi abuela también era apasionada de la cocina. Ella vivió muchos años en China y la cocina china tiene la costumbre de servir muchos platos en el mismo plato, en la misma mesa. Por ejemplo, el plato de una familia tiene siete platos diferentes y vas picando poco a poco. Así, mi familia se acostumbró a tener almuerzo y cena con muchos platos. Mi madre se guió con esa tradición por lo que crecí con muchas comidas. Esa es tradición de comida china. La comida japonesa no sirve tanto. Es mucho más simple por las enseñanzas del budismo zen. En mi casa, se comía mucho, como podría ser en Europa, con la comida italiana, que se come mucho. Mi madre era repostera….
– ¡Que rico!
– Si. Era repostera de línea alemana. Su maestro era alemán, que era muy popular en Japón. Entonces, desde los siete años que la ayudaba a mi madre a hacer las tortas. Mi padre trabajaba en el grupo Yamaha, que tiene una cadena de hoteles Resort. Dentro de Japón, son como diez. Su mejor amigo era chef por lo que cada vez que visitábamos el restaurante, el chef se ponía a hacer la comida y se sentaba al lado mío y yo miraba. Mi padre era trabajador normal japonés, con su imagen de saco y corbata; el chef, no.
– ¿Cual fue su primera impresión de la comida argentina? Porque aquí mezclamos comida árabe, comida española, judía, italiana…
– En realidad, primero aprendí a cocinar comida española y vasca en Europa. Entonces ví cocina española tradicional. Cuando llegué acá, empecé a darme cuenta. «Ah, este plato viene de los españoles», «este plato viene de los italianos». Después conocí amigos italianos que me hablaban mucho de Argentina. Me decían que era tal como lo había sido Italia cuarenta años atrás. Pizza gruesa…Hoy día, la pizza finita es moda, como el estilo romano. Pero en Italia era gruesa para llenar la panza y aquí mantuvieron esa tradición! Vi la forma en que se hace el asado en el País Vasco. El campo de Argentina recibió a muchos inmigrantes vascos que trajeron el asado. El asado es típico de Argentina pero es original del País Vasco…Yo lo ví! Allí hay una asociación en la que se juntan los hombres y cocinan ahí, solo entre amigos. Ahí hice cordero, asado, chancho, lechón asado, en la misma forma argentina, con carbón.
Intermedio: El encuentro lo realizamos en uno de sus restaurants. Ohno ya había llegado. Le hago la primera pregunta y pronuncio mal su nombre y me dice “Llamame Ohno”. Amable y cálido, café de por medio, Ohno responde con paciencia y buen humor todas las inquietudes.
– Tengo entendido que usted es nutricionista. ¿Cómo definiría la dieta argentina tanto como nutricionista como cocinero?
– A nivel de nutricionista, bueno…en época de universidad, trabajé en hospital también. Ayudaba a la gente a llevar una dieta. Es que, parte de nutricionista, enseñan cosas correctas. El tema más importante es la salud. Lo primero que tenemos que pensar es en mantener la salud de la gente. Entonces yo enseñaba en que hay que pensar el tamaño del estómago como si fuera del tamaño de un puño y dividirlo tres. El arroz, el pan, y todo lo que sean calorías es un tercio, las vitaminas es otro tercio y las proteínas es el otro tercio. Nada más. Es tan sencillo. Cada comida, cada ocho horas, debe ser del tamaño del puño. Es balanceado y con eso se baja. Si o si.
– Pero aquí somos muy cabeza duras….
– Ojo, en Japón también. La gente exagera demasiado.
– Dicen que los argentinos somos muy fanáticos de lo dulce…
– Eso viene de los italianos, con los merengues y eso. Tiene una gran cantidad de azúcar.
– Usted que recomendaría como un almuerzo equilibrado? Un almuerzo de Ohno.
– Primero, decido en que línea voy a comer. Si comida italiana, española, japonesa o china. No voy a mezclar. Por ejemplo si hago comida española, no pongo arroz blanco. Eso es tradición que se ha mantenido por muchos años. Hay algo en que porqué mantenés esa tradición. Lo que es decir «comida española». Bueno, tomamos un pescado, lo ponemos a la plancha, con aceite de ajo y se lo hace vuelta y vuelta. Un poquito de papa hervida, un poquito de lechuga, rúcula y pan. Nada más. Bien sencillo. No hay que hacer tantas cosas….
– Generalmente, hay una confusión de que lo sencillo es matarse de hambre.
– No es así. Hay que aprender como hacer un pescado vuelta y vuelta. Yo digo aceite de ajo, hasta donde dorás y cuanta temperatura tenés que tener para empezar a arrancar. Tenés que saberlo. Cuando sabés eso, todo es fácil. jajajajajaja
– Lo comprendo. ¿Cómo recuerda usted al Takehiro Ohno que recién llegó?
– Al de Ezeiza?
– Si.
– Uh, nunca me voy a olvidar! Yo vine de País Vasco, donde si contás un mes entero, el sol sale dos o tres días. No más que eso. Apenas bajé del avión, vi sol, cielo, colores. No podía creer! ¿¡Esto es el color del cielo, de verdad?! En ese momento vi la bandera argentina y era así, con el sol, el cielo. Es exacto el porqué tenía esos colores. Esa fue la primera imagen que tuve. La verdad es que, cuando viajaba para aquí, decía que tenía ganas de vivir en Buenos Aires.
– Usted se instaló en Capital Federal?
– Si, en Palermo. Me prestó un cuarto el chef Fernando Trocca. Viví en aquella época en Palermo y después me fui a San Isidro. La verdad es que amo Argentina. La amo. Tuve posibilidades de volver a Japón y vivir pero preferí quedarme aquí.
– Fue muy chocante la idiosincrasia argentina con la suya? O le vino bien haber vivido en el País Vasco para adaptarse a lo que fue Argentina?
– Si, eso si. En el País Vasco, sufrí bastante los primeros dos años. Me quería volver por las costumbres. No me acostumbraba. La educación de mi familia era la tradicional japonesa. No hay que demostrar mucho los sentimientos. Hay que estar neutro. Si estás muy contento, no hay que demostrarlo porque alguien puede estar triste. Entonces hay que respetar. Y si vos demostrás que estás triste es porque sos flojo. Entonces tenés que estar todo el tiempo neutro. Y aquí, en Argentina, es todo lo contrario! Se demuestra todo el tiempo!
– Acá nada que ver!
– Por eso, en España se demuestra pero no tanto como aquí, en Sudamérica. Eso me gustó y me hizo bien para adaptarme. Yo no podía relajarme porque estaba luchando todo el tiempo. Hay gente que piensa que la vida es para divertirse pero para nuestra cultura japonesa, por nuestra crianza, la vida es lucha. No es para divertirse. Eso me costó mucho.
– Imagino que en cierto punto, si bien ahora el chef está reconocido como profesión, era considerado un hobby.
– Es que el tema de gastronomía, el crecimiento, aquí necesita años. La historia de Argentina, como país, es reciente, es un país joven a diferencia de lo que es Japón, China o Europa. Estamos viviendo una parte de la historia de la gastronomía, una parte pequeña. Muchos cocineros desarrollan nuevas ideas para el día en que llegue la gran historia de la gastronomía. Siempre trato de pensar que si llegase a poder hacer algo pequeñito en esa gran historia de la gastronomía argentina, si quedase algo mío, me encantaría.
– La última pregunta. Si por la puerta del restaurant entrase el Takehiro Ohno que recién bajaba del avión y veía el cielo de Argentina, que le diría? Algún consejo? Alguna recomendación?
– Para el de aquella época?
– Si
– Uhhh, un montón de cosas! Que no sufra solo. No es necesario. Con la lucha diaria de la vida a veces se mata la creatividad. Tiene que ser divertido, tener un espacio libre para refrescar su talento y mantener su creatividad. Era tan luchador…y exigente…Le diría “Relajate un poquito! Disfrutá!”
.